白沙饮食

文/周润

白沙古镇的饮食，和好多小镇不同。丰富各类的餐食搭配、随地可见的饭店和面店、认真庆典感的晚餐约会，包揽了白沙东说念主一天的需要。

早餐每条街齐有，包子和馒头是标配。中兴路最出名的大包子又叫“食红大包”，内部莫得葱姜，纯酱肉馅儿，一个顶三个小笼包，正常孩子吃一个能管一上昼念书的干劲。小笼包也有，且一定是小蒸笼垫上松针蒸的，老远就能闻到香味。包子的大小有差别，但馒头比较调节，齐是手工大馒头，看上去就很松软，吃起来亦然。

除了包子、馒头，白糕也常见。白糕底本不叫白糕，叫泡粑，大小不一，体式各别，有圆形的、方形的，还有三角形的。白沙水厂隔邻有家早餐店，只卖泡粑，何况作念得很大，滋味又极好，我方给我方封名叫“泡粑王”，作念了块大匾挂在店门正上方。和泡粑王比较，其他的早餐店基本上是搭配着其他早点所有卖，比如油果子、石磨豆乳、油糍、油条、糍粑块、白粥、茶叶蛋、咸蛋、汤圆等。

中午的本领，豆花饭是街上劳力东说念主的首选。家里店里齐常见，家里莫得就去店里端，吃不完不错切成块，两面煎至金黄色，称作“二面黄”，是很顺应炒回锅肉的配菜，常在外吃饭的东说念主齐会首选回锅肉。猪肉洗干净整块下锅煮，捞出来放凉了以后切片加蒜泥凉拌，叫蒜泥白肉，切片后再下锅和着豆腐或白菜、蒜苗之类炒的，就叫回锅肉。这肉因有“再次”的一层理由，是以凡遇上白事，这个菜是不可上的，寓意哀悼的事情不会再来。尽管世事无常，难以捉摸，但东说念主们对亲友的抚慰和祝愿之情可见一斑。

除了豆花饭，卖得最佳的莫过于白沙的浇头面了。浇头面品类稠密，有排骨面、鸡汤面、肥肠面、腰花面、酸菜肉丝面等等。汤底分清汤和红汤。鸡汤面笃定是清汤，土鸡汤喝上几口额外香，养分丰富。白沙东说念主有个说法，伤风的本领不吃鸡，来一碗酸辣面，伤风就好了。酸辣面是一种特有的存在，猪油是灵魂，辣椒是标配，醋是辣椒伴侣，几粒白糖犹如恰中要害之笔，姜蒜水是真假酸辣面粗豪重心，打底的小菜品类代表酸辣面的级别，藤藤菜一品，莴笋菜二品，其他齐是仿品。葱花撒不撒，取决于个东说念主怜爱。酸辣面属红汤，其余的面凭证我方的口味，店家的桌上一般会配油辣子和醋，顾主可凭证我方的口味来调度酸辣进程。

不论是中午仍是晚上，独一星星落落几个东说念主，几个菜地来点，齐属于“零餐”。零餐大多是点一些家常菜，比如炒菜、汤菜、凉拌菜，符合地配上一些卤菜。小菜汤和肉丝最能磨真金不怕火厨房的出菜速率与就业员的应变才调。天然，除了鱼香肉丝。鱼香肉丝是川菜厨师的必考菜，相称磨真金不怕火水平，一般莫得正规查验过的东说念主作念不来，即使学过，也有可能因为各类原因证据失常。

“桌席”是相对“零餐”而言，餐饮商家在零餐上是不若何挣钱的，即使有些赚头，也只是保管店面基本的运转，要念念扩大鸿沟，还得是“桌席”，白沙桌席亦然白沙餐饮行业昂然的迫切原因。桌席的处治历程也比较复杂，包含桌数预订、菜品采购与预算、菜单安排与品鉴、菜品制作与更变、饭厅嘱托与清洁、结账汇总与分析等一系列历程。

桌席上会出现零餐吃不到的菜品，比如虾羹汤、芝麻丸子、头碗、冰糖雪梨蒸糯米、龙眼烧白、凤尾腰花、响铃抄手、白油烩三鲜等等。芝麻丸子齐是手工的，就业员们提前几天就驱动加班，集体执芝麻馅、包丸子；头碗的鸡蛋也不是临时就有的，得好几个东说念主花一个下昼剥鸡蛋，鸡蛋煮好了以后浸在凉水里，许久齐是烫手的，还得剥得干净滑熘，然后把它们装在很大的盆子里裹酱油，再分红好屡次去油锅炸，炸到鸡蛋皮上泛起金黄色的皱褶便捞起来，从中间切开，八个半边蛋黄装一碗。龙眼烧白和正常烧白有小数不同，正常烧白是肉上色蒸熟切片装碗完事，龙眼烧白得将瘦肉部分切下剁碎拌酱后，用相通上色炸过表皮的肥肉部分包裹起来，一圈圈牢牢挨着，像一个个的龙眼，瘦肉部分固然剁碎，但因为圈起来之后会更紧实，而外层的肥肉部分仍然进口即化般讲究，是以全体口感很像吃龙眼。凤尾腰花重在刀法，第一个重要是“片”，片得不干净，这说念菜就算废了。第二个重要是“切”，横向纵向均匀切而束缚，断了就莫得凤尾了。烩三鲜里的三鲜和三鲜汤的三鲜也不同，内部的三鲜包括鱿鱼、肚条、海参，配以笋片、莴笋片、午餐肉片、锅巴片打底。三鲜汤里的三鲜是猪肝片、肉片、火腿肠片，配以番茄、干黄花、黄瓜、木耳和豆豆芽打底。

在白沙，传统的菜式莫得隐匿，簇新的菜品莫得罢手过登场。跟着夜市和江湖菜馆的兴起，辣子鸡、毛血旺、啤酒鸭、盘龙黄鳝、荤豆花、热拌兔、烤鱼……白沙东说念主的味蕾每一天齐千里浸在好意思食的愉悦中。享受好意思食的白沙东说念主，也总能在劳苦的劳顿中，寻找到霸道的起源。

（作家单元：重庆中国三峡博物馆）

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图片起头：视觉中国

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